Rezept Lamm der Provence

Um Spaß mit Gourmet- und Originalgeschmacksverbänden zu haben, enthüllt Chefkoch Romain Gandolphe im Sternerestaurant L'Isle-sur-la-Sorgue Le Vivier ein Rezept für Lamm der Provence, das Tradition und Innovation vereint.

Eine saisonale gastronomische Inspiration, um sich zu Hause mühelos zuzubereiten.

Vorschlag des Sommeliers: Ein bekanntes g.A. der Alpilles, aus der Domaine de Trévalon (Jahrgang 2014). Cabernet Sauvignon wird die pflanzlichen Akzente der Brunnenkresse verstärken, während der Syrah den Geschmack von Lamm und die gerösteten Dinkelnoten verbessern wird. Diese Cuvée ist sowohl reich als auch seidig im Bild dieses Gerichts.

Schärfen Sie Ihre Messer und Ihren Appetit: Die Sternenküche ist an Ihren Tisch eingeladen!

Gegrilltes Confit Provence Lammschulter/Ventoux Dinkel Ravioles mit Feta/Cremiges Eigelb/Kress Coulis

Zutaten für 4 Personen

Ravioli-Teig:

• 300 g Ventoux Dinkelmehl
• 200 g Weizenmehl Typ T45
• 16 Eigelb
• Salz

Im Roboter: Mehl und Eigelb mischen und von Hand kneten, filmen und reservieren.

Brunnenkresse Fugenmörtel:

• 2 Brunnenkress-Stiefel
• 2 Lauch
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g Ingwer

Rüste die Brunnenkresse aus, behalte ein paar Blätter zum Anziehen, bleiche die restlichen Blätter und kühle sie in Eiswasser ab, drücke und beiseite stellen.
Zwiebel, Knoblauch und Lauch waschen. Den
Ingwer schälen.
Brunnenkressenschwänze, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Ingwer schneiden.
In Butter schwitzen, in Wasser bis hoch nass, 15 Minuten vom Kochen kochen.
Mischen Sie dann die gebleichten Brunnenkressenblätter hinzu, mischen Sie erneut, korrigieren Sie das Gewürz und legen Sie sie beiseite.

Lamm-Schulter:

• 1 Schulter Lamm ohne Knochen (ca. 1,2 kg)
• Honig zum Backen von Fleisch
• Knoblauch
• Ingwer
• Thymian
• Zitronenschale
• Salz et poivre

Zarter das Fleisch mit einem Nudelholz (zum Beispiel).
Mit Honig bestreichen.
Knoblauch und Ingwer hacken und über die Schulter verteilen.
Mit Thymianian und Zitronenschale (Microplane) bestreuen.
Rollen Sie mit gefüttertem Lebensmittelfilm.
64° C für 12 Stunden backen.

Cremiges Eigelb:

• 6 Eier

Ganze Eier bei 70° C 40 Minuten in einem Topf Wasser kochen lassen, abkühlen lassen.
Zerbrich die Eier und trenne das Eigelb vom Weißen, werde das Weiße los.
Eigelb mischen, würzen und in der Tasche reservieren.

Feta:

• 200 g Feta
• Zitronenschale und Saft von 1/2 Zitrone
• Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Mischen Sie alles und passen Sie das Gewürz nach Ihrem Geschmack an.

Die Ravioli montieren:

Den Teig im Walzwerk so fein wie möglich verteilen.
Carve Quadrate von 8 cm x 8 cm.
Legen Sie den gewürzten Feta mit einer Tasche in die Mitte des Platzes.
Falte zwei entgegengesetzte Winkel um ein Dreieck zu erhalten.
Bringen Sie die verbleibenden zwei Winkel von Ende zu Ende zurück.

Hinweis: Ein wenig Mehl auf der Arbeitsplatte und auf den Ravioli verhindert, dass der Teig klebt.

Finishing und Dressing:

Das Lamm in Scheiben schneiden und im Grill oder Grill grillen (ideal), (Stärke ca. 3 cm).
Die Ravioli in Salzwasser zum Kochen bringen, bis sie an die Oberfläche steigen.
In der Platte 5 Ravioli/Pers anordnen.
Ordne das Eigelb in Form eines Stichs an.
Mit ein paar Blättern Brunnenkresse bestreuen.
Gießen Sie Brunnenkresse Coulis und schmecken Sie.
Blume aus Salz und Zitronenschale.

Es ist möglich, die Gerichte des Chefs zu Hause zu probieren! Takeaway-Service von Mittwoch bis Samstag zwischen 11:30 Uhr und 12:30 Uhr, dann 18:00 und 18.45 Uhr. Das Geschirr wird Ihnen in Ihrem Auto in der Drive-Lösung abgelegt. Die Speisekarte wechselt jede Woche. Finde die Sternenbox auf ihrer Website.

Le Vivier Restaurant
800 Cours Fernande Peyre - 84800 L'Isle sur la Sorgue
04 90 38 52 80