Forelle L'Isle sur la Sorgue mit Rüben, Brokkoli und Limette von Frédérique vom Restaurant Agastache

Frédérique und Frédéric haben sich vor 16 Jahren in einem Restaurant kennengelernt, in dem sie gearbeitet haben. In all diesen Jahren setzten sie ihre berufliche Laufbahn gemeinsam in renommierten, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Häusern in der Region fort und stiegen schrittweise auf, La Mirande in Avignon, Le Prieuré in Villeneuve-les-Avignon... Sie wollten zunächst versuchen, einen Ort zu schaffen, der zu ihnen passt, „Agastache“, indem sie qualitativ hochwertige Küche auf kurze Sicht anbieten.

Sie arbeiten mit einer kurzen Speisekarte, nur frische und lokale Produkte. So bieten sie zwei Vorspeisen, drei Gänge (Fisch, Fleisch und immer eine vegetarische Option) und zwei Desserts an. Dieses Menü wird jeden Monat je nach saisonalen Produkten geändert.

Sie verwenden den Begriff Pflanzenidentität, weil sie besonders gerne mit aromatischen Kräutern arbeiten und das Gemüse als Beilage verfeinern.

Für die Feierlichkeiten zum Jahresende hat Frédéric eine köstliche Vorspeise für Sie zubereitet: L'Isle-sur-la-Sorgue-Forelle von Mickaël Meyer, mariniert mit Rote Beete, Brokkoli und Limette!

Schritte zum Rezept:

Die Zutaten für zwei Filets (ca. 500 g)

• Grobkörniges Salz 200g
• Zucker 280gr
• Wacholder 6 Körner
• 10-Korn-Pfeffer
• Badiane 2 Sterne
• 1 große rote Bete
• 1/2 Kopf Brokkoli
• 5 Limetten
• 5 g Agar-Agar
• Weißer Essig

Alles, was Sie über Forellen in L'Isle-sur-la-Sorgue wissen müssen!

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1. Marinade:

Rübengarne
200 g
grob gesalzen 200 g Zucker
10 Pfefferkörner
6 Wacholderkörner
2 Sternanis

2. Kalkgel:

5 Limetten
20 g Zucker
10 cl Wasser
5 g Agar-Agar

3. Magen:

60 g Zucker
10 cl weißer Essig
20 cl Wasser

Die Leistung:

Die rote Bete schälen und dann wegschneiden, sodass Zylinder entstehen.

Die Rote-Bete-Toppings beiseite stellen und mit ihnen marinieren, indem alle Zutaten gemischt werden. Dann die Forellenfilets 24 Stunden auf der Fleischseite abdecken.

Machen Sie mit einer Mandoline die feinsten Rote-Bete-Scheiben, die möglich sind.

Magensaft zubereiten: Karamell in Essig ablöschen und mit Wasser entspannen (siehe Magenzutaten oben).

Tauchen Sie die Rote-Bete-Scheiben beim Kochen in den Magen, schalten Sie dann die Heizung ab, reservieren Sie und achten Sie darauf, dass die Scheiben eingetaucht sind.

Brokkoli-Püree
zubereiten: Den Brokkoli in Salzwasser kochen und dann mit der Schale einer Limette glatt rühren.

Machen Sie das Limettengel:

Nehmen Sie den Saft von 5 Limetten, fügen Sie 10 cl Wasser und 20 g Zucker hinzu.
Zum Kochen bringen, dann den Agar-Agar hinzufügen und erneut rühren.
In der Kälte beiseite stellen, nach dem Abbinden mischen, bis ein Gel entsteht.

Spülen Sie die Forelle nach 24 Stunden mit klarem Wasser ab, stoppen Sie sie und entfernen Sie die Haut.
In dünne Scheiben schneiden und die Rote-Bete-Scheiben auf die Forelle legen.

Rollen Sie es in die Form einer Rose.
Lege die Rose in die Mitte des Tellers und mache ein paar Punkte Brokkoli-Püree mit Limette und dasselbe für das Gel.

Es ist fertig! Frohe Weihnachten und guten Appetit!

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